Porterhouse steak

• In Nederland is de Porterhouse niet zo bekend, maar in New York is het de koning van de steak. Mogelijk ontstaan van de naam is in het 'Porter House' op Pearlstreet waar de uitbater grote stukken vlees serveerde. De Porterhouse is een variant van de T-Bone steak. Het komt uit een ander deel van de rug en bevat meer van de ossenhaas en minder van de entrecote, waardoor het wat magerder is.

  De Porterhouse is volgens Amerikaanse standaarden altijd minimaal 3,2cm dik en begint bij ongeveer 1 kilo. Wij hebben een prachtig stuk Black Angus van 1 kilo van de Butchery, geweldig dooraderd en lekker dik! We maken het Europees, dus niet met dikke rub, maar alleen goed zouten en kort grillen.

Voorbereiding steak

• Haal de Porterhouse tijdig uit de koelkast of vriezer. Die van ons is ingevroren, dus bij het ontbijt gaat deze het aanrecht op. Om al trek van te krijgen! Haal ook tijdig de 50 gram roomboter uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
  
• Als bijgerechten hebben wij verse friet, groene asperges met rozemarijnboter uit de sous vide en Bearnaise saus. Het recept voor de friet en de Bearnaise saus vind je ook nog los op de site mocht je alleen dit willen maken. Voor de groene asperges bereid je de sous vide voor op 75 graden. Steek ook de Egg alvast aan, we gaan direct grillen op de cast iron grid.

Voorbereiding friet

• Snijd je frieten in het juiste formaat en bak ze op 150 graden voor een minuut of 10. Ze ze dan van de frituur af en laat ze goed afkoelen. De frituur laat je opwarmen naar 190 graden (zo warm mogelijk).

Voorbereiding Bearnaise

• Voor de Bearnaise bereidt je ook alvast wat voor. Zet een pannetje op met de witte wijn, azijn, gekneusde peper, laurier en het klein gesneden sjalotje. Laat dit bij elkaar een klein beetje inkoken, het is vooral belangrijk dat de smaken goed uitkomen, het mag van substantie dan ook nog best waterig zijn. Zet dit apart en laat het goed afkoelen.

Bereiden steak

• Tijdens het opwarmen van de sous vide snijd je de ietwat houterige onderkanten van de asperges en stop je de asperges in de zak. Neem de blaadjes van de rozemarijn en snij deze klein. Meng de rozemarijn met de boter en doe deze bij de asperges in de zak en trek deze vacuum. Wij houden van een bite in de asperges, dus daarom kiezen we voor 45 minuten op maar 75 graden in plaats van een hogere temperatuur.
• Bestrooi de Porterhouse nu aan alle kanten met zeezout (wij gebruiken altijd fleur de sel) en laat dit een half uurtje intrekken. Wanneer de asperges nog 10 minuten te gaan hebben gaat de Porterhouse op de cast iron grid. De Egg is als het goed is inmiddels 220 tot 250 graden dus goed op temperatuur. Leg de Porterhouse erop en druk even aan zodat deze goed overal contact maakt met de grid. Voor wat extra searing (en omdat het er erg indrukwekkend uitziet) spray je met wat raapzaadolie over de grid. Hierdoor komen de vlammen goed op en krijgt het vlees net dat beetje extra.
• Draai de steak na 2 minuten een kwartslag om een mooie ruit te creeren. Draai de steak weer 2 minuten later om en herhaal dit proces aan de andere kant. Je zult zien dat het vet begint te druipen van de steak en de vlammen het vlees kussen voor een mooie krokante bark. Haal je steak na in totaal 8 minuten van de grid en leg deze te rusten.
  
• Een goed moment om de Bearnaise saus te maken, je hebt hier wel je handen vol aan.

Bereiden Bearnaise

• Doe de boter in een steelpannetje en laat dit langzaam warm worden zodat je het kunt klaren en de melkbestanddelen (het witte schuim) kunt afromen. Dit is heel deel van de boter dat verbrand op het moment dat je het heel erg verhit.
• In een pan doe je een laagje water dat je laat koken om de Bearnaise au bain-marie te kloppen. Je verwarmt de kom boven de pan en klopt hier het mengsel van je azijn-wijn samen met de eierdooiers tot een stevige massa, het is belangrijk dat je blijft kloppen. Met een stevige massa kun je denken aan bijvoorbeeld cakebeslag.

  Als dit niet stevig is krijg je het daarna niet meer goed, dus dit is een belangrijke stap!
• Nu kun je langzaam de geklaarde boter in de kom laten lopen terwijl je blijft kloppen. Zodra de saus de gewenste dikte heeft qua structuur doe je er dragon, peper, zout en citroen bij naar smaak. Nu is het harde werken voorbij!

Serveren en friet afbakken

• Je kunt nu de friet ook afbakken, hier heb je tussen de 3 en 5 minuten voor nodig. Dus prima tijd om je borden mooi op te maken!
• Snij de steak los van het bot en maak er mooie stukken van die iedereen kan pakken. Strooi er nog een beetje vers zeezout over.
  
• Maak nu het geheel af door de asperges met de friet en de bearniase saus uit te serveren en zet als slotstuk de Porterhouse op tafel. Eet smakelijk!
  

Wijn

• We dronken hier een mooie Chianti Classico uit 2015 bij, een heerlijke volle wijn met voldoende body en aardse tonen om goed te passen bij de Porterhouse en de asperges. Heerlijk!