Het Dry Age proces: Rib 1

Dry aged tomahawk

We learn by doing!

By Mr Grill, de man die het vlees snijdt.

  • Rib 1 

Vandaag is onze tomahawk steak 9 dagen oud, tijd voor het eerste stuk. Ik haal de tomahawk steak uit de dry-ager kast en leg deze op de snijplank. Japans vleesmes in de aanslag, en nu? Ik realiseer me dat de enige keren dat ik steak heb gesneden was om deze hapklaar aan mijn vork te prikken, niet om een ‘slice’ van een bot los te snijden van 6 andere ribben. Wat ik me ook nooit heb gerealiseerd is dat er niet 1 rib loopt, maar dat er halverwege meer botten zitten. Vermoedelijk is er een opening tussen de gehele rib, maar welk bot zit nu waaraan vast? 

Ik analyseer de hele rib, begin en einde en probeer te bepalen welk bot aan welke rib vastzit. Helemaal duidelijk wordt het niet, maar na uitgebreid wikken en wegen denk ik het te weten. Voorzichtig glijdt het Japanse geharde staal het vlees in. Het gaat goed, ik volg de rib. Totdat ik vast kom te zitten. Heb ik het nou verkeerd gedaan? Ja dus, het bot zit aan deze rib vast en er doorheen komen lukt zelfs met dit mes niet. Uiteindelijk rondom het bot losgesneden en het laatste stuk gewrikt. De rib is los, maar zo krijg ik ze nooit mee van de slager. Er steekt een dikke bult midden uit de steak, waar ik dus 3cm vlees had moeten laten zitten. Dikke beginnersfout natuurlijk, de slager noemde het al uitbenen maar dat leek mij een overdreven term voor een stuk steak lossnijden. Nou wel dus, meteen weer een stuk meer respect voor het slagersvak gekregen! 

Hoe los ik dit nu op? Voor deze steak is het optisch te laat, maar hij smaakt er vast niet minder op. Wel lastig voor de foto, want we willen elke week de ontwikkeling van het dry-agen vastleggen. Ik besluit het teveel achtergelaten vlees alsnog los te snijden en dit past perfect op de reeds losgesneden tomahawk. Hierdoor kan ik hopelijk volgende week wel de mooie rib lossnijden! 


En nu dus het sealen, want het uitgedroogde stuk aan de onderkant is eraf en anders zou het drogen weleens te snel kunnen gaan. We hebben een blik eendevet gehaald, hiermee kun je het weer sealen zodat het proces zo min mogelijk verstoord wordt. Ook dit leek in mijn gedachten een stuk eenvoudiger dan in werkelijkheid, ook om te bepalen wanneer het nu dicht is. De eerste laag zit erop, alleen kan ik er nog gewoon doorheen kijken. Wellicht laten stollen en dan nog een laag aanbrengen. 
Veel geleerd dus vandaag, zometeen de steak bereiden en proeven! Volgende week poging 2 met dan inmiddels 2 weken dry-aged tomahawk! 

Week 2

Bedankt voor het lezen en je interesse! 

Heb je vragen over de mogelijkheden het dry age proces? Neem dan contact op, ik kan je vragen altijd behandelen in dit blog. 

Heb je vragen of opmerkingen? Ik hoor het graag!

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Close
My Salt and Pepper © Copyright 2020. All rights reserved.
Facebook
Pinterest
Instagram