Je legt nu de stukken pompoen verdeeld in een overnschaal voor 30 minuten in een voorverwarmde over op 200 graden. Na 15 minuten hussel je het even goed door zodat alles goed warm kan worden. Wanneer de 30 minuten voorbij zijn haal je de pompoen uit de oven en kun je dit aan de kant zetten om te starten met de wildzwijn racks.
Zodra de kamado ongeveer 100 graden is leg je de kersenchunks direct in het vuur. Plaats het RVS rooster met de wildzwijn rack met hitteschild (indirect grillen) en sluit de kamado. Nu roken we de rack in het kersenhout en de doeltemperatuur is 53 graden, wat bij mij ongeveer 45 minuten duurde. Dit kon ik makkelijk volgen met de Meater+, als je die niet hebt kun je af en toe even in het dikke gedeelte van de rack prikken met een kerntemperatuurmeter.
Nu de rack op de kamado ligt kun je starten met de curry. Verhit met een laagje olie een de pan op medium voor, voeg hier het mosterdzaad bij en verwam dit 2 a 3 minuten tot het mosterdzaad begint te springen, roer dit af en toe door. Nu kun je de ui erbij doen en blijven roeren tot de ui wat zachter begint te worden. Dit is na ongeveer 5 minuten.
Voeg nu de knoflook, gember en rode pepper toe. Blijft goed roeren zodat het niet aan de pan blijft plakken. Doe dit voor 2 a 3 minuten. Je kunt nu ook al de helft van de gesneden koriander bijvoegen, inclusief de steeltjes.
Nu voeg je 60 milliliter lauw water toe aan de pan tezamen met alle overige kruiden en blijft 5 minuten doorroeren. Daarna voeg je een halve eetpel zout toe en de gesneden tomaten. Dit laat je 5 minuten op een zachter vuur doorgaren.
Voeg de kokosmelk toe en zet het vuur weer iets hoger tot een medium hitte, laat dit 20 minuten garen en roer af en toe goed door. De curry is klaar zodra de pompoen makkelijk door te prikken is met een vork. Daarna zet je het op een laag vuur en voeg je de couscous toe, de curry is klaar om te serveren zodra de rack klaar is. Wanneer je de curry serveert kun je deze afmaken door de cashewnoten te verdelen over de porties en er nog wat koriander over te strooien.
Wanneer de 53 graden is bereikt haal je de rack van de kamado en verpak je deze in aluminiumfolie. Bouw de kamado om naar direct grillen en vervang het RVS rooster voor de cast iron grid. Verhoog de temperatuur naar 250 graden en zodra de kamado heet genoeg is neem je de rack uit het folie en leg je deze op de cast iron grid. Gril aan beide zijden totdat de kerntemperatuur 60 graden is. Dan is de rack mooi rose en sappig!
