Wat een prachtige vis! Echt een enorme platvis van formaat die we met 2,5 kilo mee hebben genomen. Deze gaan we vullen met een gezonde venkelsalade en een Gin Mare saus die past bij de tarbot.
We beginnen met de Green Egg aan te steken en te verwarmen naar 180C. We gebruiken zelf de stainless steel grid met eronder het hitteschild maar je kunt ook de convector gebruiken met erop de stainless steel grid. Leg het geperforeerde rooster nog niet op de Egg, we gaan hier de geprepareerde tarbot straks opleggen voordat deze de Egg opgaat.
Terwijl de Egg aan het opwarmen is begin je met het maken van de salade. Snij de venkel (wij houden 1 venkel per 2 kilo vis aan) in dunne reepjes en meng deze in een mengkom met de sojabonen, fijn gesneden kruiden en de uitgeperste limoen en meng dit goed door elkaar.
Nu is het tijd om de tarbot te fileren. Leg de tarbot met de donkere kant naar boven en voel goed waar de ruggegraat van de tarbot zit. Zet het fileermes nu bij de kop in de tarbot en snij tot de graat rond de kop. Ga nu van de kop tot de staart en blijf voldoende druk houden dat je tot op de graat blijft snijden. Snij dan over de graten onder de filet door naar beneden zodat er ruimte ontstaat om de tarbot zo te vullen. Doe hetzelfde met de andere filet.
Sla de filets voorzichtig open en bestrooi ze naar smaak met peper en zout. Ga vervolgens de tarbot vullen met de venkelsalade en zorg dat je goed in alle hoeken komt zodat de tarbot mooi gevuld is. Sla de filets dicht en sprenkel nog lekker wat olijfolie over de tarbot.
Maak nu de ginsaus. Snij het gepelde sjalotje in ringen en voeg de geplukte takjes rozemarijn en tijm toe aan de druippan met de hele bol knoflook, Gin Mare, verse room en het bouillon blokje. Zet de druippan op het hitteschild en zet het geperforeerde rooster met de tarbot er bovenop.
De tarbot moet nu garen tot een kerntemperatuur van 64C. Dit kun je het beste meten door de kerntemperatuurmeter in het dikke deel van het vlees achter de kop te steken. Zodra de tarbot gaar is neem je het rooster en de druippan uit de Egg en zeef je de saus. Roer er nog wat boter doorheen en serveer de tarbot in zijn geheel met de saus zodat iedereen lekker zelf kan pakken.
Als wijn hebben we het advies van Julien (Wijnkoperij Platenburg) om hier een Rully bij te serveren, een prachtige witte wijn uit de Bourgogne. WIjnmaker Jean Charton is een beroemdheid in de Bourgogne en maakt hele grote wijnen. Deze Rully is daar een van en past door een mooie balans tussen fris en mild uitstekend bij de tarbot. Salut!
