Gegrilde Ribeye

• We keken al even uit naar deze bijzondere ribeye van het Spaanse Rubia Gallega ras. Dit hadden we nog nooit gegeten en qua kleur is duidelijk dat het een dry-aged stuk ribeye is. Gecombineerd met vers gemaakte bearnaise saus en dikke friet een perfecte maaltijd.
  

Voorbereiden

• Snij de aardappels in frieten van ongeveer gelijke dikte en leg ze een kwartier in het koude water. Bereid alle ingredienten voor de bearnaise saus voor en zet deze klaar. Maak ook de Egg klaar voor direct grillen op de cast iron grid en steek de Egg vast aan. Ook de friteur kan aan op 130 graden.
  

Bereiden

• Bak de gesneden aardappels voor in de friteuse op 130 graden gedurende 10 minuten. Haal het mandje eruit en laat de aardappels uitlekken. Verhoog ondertussen de thermostaat van de friteuse naar 190 graden.
• Wanneer de Egg op 200-220 graden is kan de ribeye erop. Wij houden van medium-rare en mikken op ongeveer 48 graden kerntemperatuur. Dat is bij 500 gram ribeye ongeveer 4 minuten per kant. Op de cast iron grid kun je een mooie ruit maken door na 2 minuten op een kant de ribeye een kwartslag te draaien. Ik draai de ribeye om bij 36 graden kerntemperatuur, dan kom je mooi uit.
  
• Wanneer de ribeye de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt haal je 'm van de grid en pak je de ribeye even in aluminiumfolie in om te rusten. Voor jou is de rust nu over, want de laatste minuten zijn hectisch.
• Nu is het tijd voor de bearnaise saus en de friet. Snipper het sjalotje en kook deze ongeveer een kwart in in de witte wijn en witte wijn azijn met de laurier. Zeef het ingekookte mengsel en zet opzij. Doe de boter in een steelpan en laat langzaam smelten zodat het niet gaat bakken. Zet tegelijkertijd een kookpan op het fornuis met een kom erop zodat je au bain marie je eierdooiers kunt kloppen.
• Zodra het water in de kookpan een beetje kookt laat je de friet zakken om in 3 minuten af te bakken totdat ze drijven en mooi goudgekleurd zijn. Zet de schaal op de kookpan en doe je de eierdooiers samen met het ingekookte azijnmengsel in de schaal en blijf je kloppen. Wat je ook doet, je stopt nooit met kloppen anders stollen je eieren en kun je opnieuw beginnen. Blijf kloppen tot het mengsel een beetje is opgestijft (denk aan cakebeslag). De boter is nu helemaal gesmolten, klaar nu de boter door het witte schuim (het eiwit) met een lepel van de boter af te scheppen. De geklaarde boter voeg je nu druppelsgewijs toe aan het opgestijfde mengsel en blijf kloppen!
  
• Zodra alle boter erin geklopt is maak je de bearnaise saus af door er wat fijngesneden dragon, zout en citroensap aan toe te voegen.

Serveren

• Snij de ribeye in mooie repen en doe er wat grof zeezout over. Serveer de bearnaise saus in een klein schaaltje per persoon met een handje friet erbij. Genieten!
  

Wijn

• Wij dronken er een Selvarossa 2015 bij. Dit is het paradepaardje van Angelo Maci, de wijnmaker van Cantine Due Palme. De wijnmaker bewijst met deze wijn dat ook in Salento, in de Zuid-Italiaanse regio Apulië, topwijnen gemaakt kunnen worden. Door zijn volle maar zijdezachte smaak en gebalanceerde invloed van houtrijping een heerlijke combinatie met de ribeye en de romige bearnaise saus.